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准备好材料A。黄油如果在冷冻中,需要提前切出软化备用
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除了盐和黄油放置一旁。先将粉类倒入干净打面桶中,然后倒入液体,细砂糖倒入角落,粉类上挖洞放入鲜酵母。夏天的话最好用冰牛奶更容易控制面温
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厨师机开一档,将材料混合成团。然后转2-3档打到略光滑,能扯出粗膜的状态。然后加入盐和软化好的黄油。(夏天,我的打面桶上绑了冰袋控制面温)
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先转2档打到黄油和面团融合,再转3档打到扩展,面团光滑挂在面钩上。轻轻扯开能扯出结实透明的薄膜。小面包没有吐司那么高要求,如图的膜就可以了
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取出打好的面团,双手握住面团,向身体外侧折叠几次,收圆后放入打面桶或者干净盆中,盖上保鲜膜。温度27-28度进行第一次发酵。大约30-40分钟即可(夏天室温高,发酵快)
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发酵期间准备材料B。做冰心馅料
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牛奶倒入不粘奶锅,细砂糖倒入牛奶中。开小火加热煮沸。要不停搅拌
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沸腾后离火。另取一个干净的盆,放入5克可可粉、玉米淀粉、鸡蛋,用蛋抽快速搅打均匀。然后立刻将刚刚煮沸的牛奶倒入一半,边倒边搅拌
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搅匀后重新倒回到剩余一半牛奶的奶锅里,用小火加热。边加热变搅拌至逐渐浓稠(半流动状态),充分糊化即可。离火放置一旁冷凉备用
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冷藏的淡奶油取出,加入4克可可粉。用电动打蛋器打发,想要面包爆浆的感觉,就打到有纹路不流动就可。如果想要馅料流动性没那么强,就可以将淡奶油打老一点也没有关系
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将步骤9冷凉的可可卡仕达酱倒入打好的奶油中,用蛋抽混合均匀即可,然后用保鲜膜贴面覆盖,放入冰箱冷藏半小时以上
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一发完成,发酵到2倍大(看状态,时间只是参考),手指蘸面粉戳洞不回弹不塌陷即可。取出轻轻折叠按压排气
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将面团分成60克一个,8份
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右手反C状握住面团,逆时针滚圆面团,排入烤盘
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温度35度,湿度75,进行二次发酵,发酵到2倍大。手指轻按表面慢回弹即可
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二发快结束时,提前预热烤箱,上下170度。发酵完成后,送入预热好的烤箱中层偏下,转160度,烘烤20分钟
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烤完取出,转移到冷凉架上冷凉
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冷凉后,将冰心馅料取出,装入裱花袋(最后用泡芙打馅的花嘴,实在没有,小号圆嘴也可),餐包底部戳洞,裱花嘴45度角插入,360度转圈挤入馅料即可
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开吃