（一）补充蛋白质食品的种类和数量
一般而言，通常人为维持轻微劳动每日所需蛋白质约70克，乙肝患者为有利于肝细胞的修复再生，则1日需要90~100克蛋白质。给慢性乙肝患者补充蛋白质时应注意以下几点：
1.瘦肉瘦肉中蛋白质含量只有16％~25%，如瘦牛肉中的蛋白质为20%，而鸡肉中的蛋白质为25%。如果吃100克牛肉，则只能摄取20克蛋白质。
2.动、植物蛋白质要各半搭配人体摄入的蛋白质经消化被分解为氨基酸后才能被人体吸收，然后在肝脏内制造人类最重要的肌肉和血液成分的蛋白质，人体有8种氨基酸自身不能制造，一定要靠外源供给。当动、植物蛋白质每日各半搭配、均衡提供时，可弥补各自的不足，能明显增加蛋白质的利用率。适量的植物蛋白质能抑制动物性脂肪量，减少对动脉硬化的影响，保证氨基酸的充分吸收和利用。
3.蛋白勿过量多余的蛋白质是增加肥胖的基础，并以脂肪形式储存在体内。如果1天过量吃肉、蛋、鸡、鱼，实际吸收增多，而真正利用的仍只有每日需要量。多余的蛋白质要肝脏把它转化为脂肪储存，反而增加肝脏负担，导致人为因素发胖甚至酿成脂肪肝。因此，对乙肝患者来说，如把多天（如1周）需要的蛋白质总量在1~2日内吃光，不如把多天（如1周）的蛋白质总量分成每天需要的等份，每天吃相等分量，将是一种既不浪费多余的蛋白质，又能达到合理的营养搭配的目的。
4.饮食要均衡五谷杂粮等含淀粉类食物以及各种水果类、蜂蜜等能供给糖，以补充日常生活所需热量，增进肝脏的解毒功能。但有的乙肝患者害怕肥胖，不愿吃含糖食品。正常人1日必需摄入400克左右的糖才能保证热量供给。如果摄入的糖过少，必然把肝脏好不容易制造的蛋白质，都被移作热量去消耗，实属太可惜。所以在饮食上不能偏食，要均衡每一天，即每天一定要注意补充含维生素、微量元素丰富的蔬菜、水果、五谷杂粮，尤其是绿色蔬菜、海藻、菇类都应混合搭配才利于肝病的康复。
5.特殊情况禁食蛋白质重型乙肝或肝硬化有肝性脑病趋势的患者应少食甚至禁食蛋白质，肝性脑病恢复后的患者供给蛋白质亦应从低量开始。临床上曾发现，个别重型乙肝患者因多吃1个鸡蛋而诱发肝性脑病。遇到这类情况，在饮食方面应绝对服从医嘱。
（二）选用哪些食品来满足人体脂肪和蛋白质的需要量
芝麻、花生、大豆、菜籽、玉米、葵花子、椰子等食物及植物油、蛋黄、牛奶及少量动物性油脂等，可为乙肝患者提供脂肪酸，补充热量，还能帮助脂溶性维生素的吸收。
鱼、虾、贝类，牛、羊、猪的瘦肉，禽蛋类、花生、核桃、大豆、小麦、标准米、标准面、小米、玉米等是常用的补充蛋白质的食品，它们都能促进肝细胞的修复再生，补充机体的代谢消耗，能提供一定热量。
（三）选用哪些食品来满足人体维生素的需要量
1.维生素A类食品牛奶、蛋黄、动物肝脏、胡萝卜、荠菜、韭菜、空心菜、雪地翁、苋菜、玉米、菠菜等均可提供维生素A。
2.维生素B1类食品黄豆芽、绿豆芽、麦芽、全麦、糠皮、豌豆苗、花生、各种豆类、鲜果、鲜蔬菜中均含有较丰富的维生素B1。
3.维生素B2类食品小米、大豆、干酵母、豆瓣酱、绿叶菜、动物肉、乳、肝及禽蛋、蚕蛹中均含有较多的维生素B2。
4.维生素B6类食品豆类、新鲜绿色蔬菜，动物肝、肾和酵母中均含较多的维生素B6及泛酸、烟草酸等。
5.维生素C类食品新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣、猕猴桃、野苋菜、青椒、西红柿、青蒜苗叶、山楂等均含有丰富的维生素C（抗坏血酸）。
6.维生素D类食品维生素D是一种抗佝偻病维生素。鱼肝油、牛奶、蛋黄、酵母以及鱼、肉、排骨等均含有较多的维生素D。
（四）经常吃水果，但量要适宜
毫无疑义，乙肝患者经常吃水果对健康有利。但如果吃得太多，就会加重消化器官的负担，导致消化和吸收功能障碍。如橘子含有丰富的维生素C，但如果吃多了，容易“上火”，引起咽喉肿痛、嗓音嘶哑；梨吃多了会伤脾胃；柿子吃多了，大便会干燥，若原有痔疮的人柿子吃多了就会便血；荔枝吃多了，会出现四肢冰冷、无力、多汗、腹痛、腹泻；未熟透的葡萄、苹果中含有较多的酸类和发酵的糖类，对牙齿有腐蚀性，易造成龋齿。据有关资料报道，75%左右的7岁以下儿童对水果中含的果糖吸收不好，这与家长过量让孩子吃水果及果汁等有关，它不仅影响孩子们正餐的食欲，还使大量果糖不得不从肾脏排出。若患乙肝的孩子肝功能已不正常，容易引起尿液变化，出现“水果尿”，就有可能引起肾脏病理性改变，反而造成肝功能康复障碍。
（五）合理饮茶、食醋
乙肝患者饮茶（以绿茶或花茶为宜）应注意适时、适量。一般讲早晨泡绿茶一杯，陆续加水饮用。晨起茶水浓度较高，能使人精神爽快，下午渐渐清淡，避免引起晚间失眠、多尿。早、中、晚餐前1小时应暂停饮茶，因为此时间饮茶易冲稀胃酸，减弱对正餐的消化吸收。空腹时宜少饮茶，茶水不宜太浓，1天茶水总量不宜超过1000~1500ml(毫升)。每餐后用温茶漱口，有利于保持口腔清洁，保护牙齿，还可预防或减少牙周炎和口腔溃疡的发生。
实验证明，绿茶有抗凝、防止血小板黏附聚集和减轻白细胞下降等活血化瘀作用，对慢性乙肝患者有五心烦热、口干口苦、牙龈红肿出血的淤血热型者有辅助治疗作用。
慢性乙肝患者宜少食酸为好。祖国医学在谈五味时指出，酸入肝，肝病时宜少食酸为好。临床中发现，中药五味子、乌梅、山楂等都有明显酸味，对多数乙肝患者有降低转氨酶的效果。但是一旦食用过量，疗程会相应延长，超过一定限度，有可能不利于肝细胞的修复再生。据有关资料报道，曾利用五味子粉降酶，常引起反酸烧心，影响食欲，停用五味子后，有一半左右的人转氨酶反跳。经验证明，五味子、乌梅、山楂等，都不宜过量使用。
醋能入肝，多食有害，但用少量调味，却很有益处。乙肝患者为补充蛋白质，经常吃鱼或牛羊肉，以利于功肝能好转、肝脏修复再生。做鱼时加点醋可以除腥，牛羊肉加些食醋蒸煮，则较容易熟。不少荤素食物，稍加酒醋作调料，可增加食品色香味。乙肝患者讲究食疗，想做美味佳肴，无疑离不开醋。另外辨证施治中醋有散瘀解毒之功效，乙肝患者对醋如能食用适度，方法得当，可辅助并改善药性，防治多种并发症。
（六）饮食中的必忌与少吃
乙肝病毒感染者除酒为必忌之物外，下面所谈及的食品肝病发作时最好不要吃。肝功能正常时，应尽量少吃为原则，这是有它一定的科学道理的。
1.终身忌酒酒的主要成分为酒精，对肝脏有直接的损伤作用。酒精可促进肝内脂肪的生成和蓄积。长期过量饮酒的人，常常发生脂肪肝，对于原有肝炎的患者饮酒更容易引起肝炎复发或加重病情。
酒对肝脏来说是一种毒品。饮酒后酒在胃肠道内很快被吸收，约90%以上的酒精成分（乙醇）在肝脏内代谢而生成乙醛。乙醇和乙醛都有直接刺激、损伤肝细胞的毒性作用，可使肝细胞发生变性、坏死。大量饮酒者常有饮食不足、呕吐等酒精急性中毒症状；长期嗜酒者，乙醇、乙醛的毒性常常影响肝脏对糖、蛋白、脂肪的正常代谢及解毒功能，导致严重肝损伤和酒精性肝硬化。病理学观察可见肝脏失去应有的光泽，出现小结节性分隔性为主的肝硬化，肝内呈中重度脂肪病变，可见乙醇性透明小体，在坏死肝细胞周围可见中性粒细胞浸润，肝小叶中心塌陷和纤维化。
据有关文献报道，急性肝炎潜伏期的患者，由于大量饮酒，可突然发生急性肝功能衰竭；慢性乙肝稳定期若一次大量饮酒可引起肝炎活动，激发转氨酶和黄疸升高。乙肝表面抗原（HBsAg)长期阳性的患者，长期饮酒易导致肝硬化和促进肝硬化失代偿，还可能促发肝癌，缩短寿命。乙肝患者的肝功能已有损伤，各种对乙醇代谢的酶类活性降低，导致肝脏解毒功能降低，即使少量饮酒，也是有害无益的。为此，乙肝患者，严格忌酒是自我保养的基本要求。
一般来讲自得肝病之日起，医生这样讲，开始自己也会照着做，可时间一长，在“盛情难却”应酬场合往往全忘光。总认为少饮点没关系，高度白酒不喝，红葡萄酒、啤酒活活血没关系，其实这对乙肝患者来讲，也是一种误区。编者回忆起来，2005年5月份单位体检时发现肝功能转氨酶小幅度升高与体检前几天下乡钓鱼喝1杯啤酒有一定关系。
2.少食或忌大蒜大蒜的某些成分对胃、肠有刺激作用，抑制肠道消化液的分泌，影响食欲和食物的消化，可加重肝炎患者厌食、厌油腻和恶心等诸多症状。研究表明，大蒜的挥发性成分，可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，并有可能引起贫血及胃肠道缺血和消化液分泌减少。这些均不利于肝炎的治疗。
3.少食或忌羊肉羊肉甘温太热，过多食用会加重病情。另外较高的蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，会加重肝脏负担，导致发病或使病情加重。
4.少食或忌甲鱼肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失常等原因，其消化吸收功能大大减弱。甲鱼含有极丰富的蛋白质，肝炎患者食后难以吸收，使食物在肠道中腐败，造成腹胀、恶心呕吐、消化不良等现象；严重时，因肝细胞大量坏死，血清胆红素剧增，体内有毒的血氨难以排出，会使病情迅速恶化，诱发肝性脑病甚至死亡。当然不发病时少吃一点也是可以的。
5.少食或忌生姜生姜的主要成分是挥发油、姜辣素、树脂和淀粉。变质的生姜还含有黄樟素。姜辣素和黄樟素都可使肝炎患者的肝细胞变性、坏死以及间质组织增生、炎症浸润，从而使肝功能失常。
6.少食或忌葵花子葵花子中含有油脂很多，且大都是不饱和脂肪酸，如亚油酸等。若食用过量，可使体内与脂肪代谢密切相关的胆碱大量消耗，致使脂肪代谢障碍而在肝内堆积，影响肝细胞的功能，造成肝内结缔组织增生，严重的还可形成肝硬化。
7.少食糖从医学角度讲，每日补充适量葡萄糖对乙肝患者来讲是迫切需要的，每1g葡萄糖可产生4千卡热量。正常人每日需2000千卡的热量才能维持生命的基本需要，而乙肝患者则每日需要更多热量才能维持体内代谢功能，并促进肝功能复常。但是肝细胞的修复再生还必须补充蛋白质、维生素和少量脂肪，过量吃糖对乙肝患者不但无益，反而有害，因为糖只能满足身体热能的需要，却不能代替蛋白质、维生素之类的营养物质。其实体内过多葡萄糖有害无益。
首先，肝脏是各种营养物质代谢的场所，其中糖的代谢占重要地位。当肝脏受损时，许多酶类活性失常，糖代谢发生紊乱，糖耐量也降低，若过多吃糖就会使血糖升高，易患肝原性糖尿病；其次，体内过多葡萄糖，会转变为磷酸丙糖，并在肝内合成低密度脂类物质，使血清中三酰甘油（甘油三脂）等脂肪物质增多。体内三酰甘油（甘油三脂）增高可使血流量减慢及血黏度增加，因而微血管中红细胞和血小板可能发生聚集和阻塞现象，重者可继发出血，使心、脑、肝及肾对氧的利用减少而造成器质性病变；再次，乙肝患者由于休息较多，体力活动减少，补充营养过剩，体内脂肪沉积，身体发胖，若再大量补充糖类营养，则更加促使体内脂肪类物质增多，甚至引起高血脂和脂肪肝，可使原有乙肝病情加重，迁延不愈，因此，肝炎患者，不管是早期、慢性活动期或恢复期都不宜大量吃糖。
乙肝患者不宜大量吃糖的科学道理，不要说一般乙肝患者不大清楚。就连自己患47年肝病的、有大学文化水平的我来说，今天才真正认识到它的真谛。过去一直认为乙肝患者应多吃糖，所以晚睡前必喝一杯糖开水，牛奶、豆浆、吃粽子都加糖，粮团子、馒头都挑甜的吃，聚餐猪油八宝甜饭放开肚皮吃。其结果体重超过85kg。1990年体检三酰甘油超标准；1998年B超显示肝脏脂肪浸润；2004年体检诊断为糖尿病。上述经历都证实了，乙肝患者适量吃糖有益，过量吃糖有害。
（七）应重视致癌、防癌食品
乙型、丙型、丁型肝炎病毒本身，就是人们公认的致癌微生物。一旦饮食中经常含有致癌物质，就较容易诱发肝癌。因此乙肝患者了解以下几点有关饮食防癌知识是十分必要的。
1.发霉食品，切忌食用真菌中的黄曲霉毒素为致癌物质。黄曲霉毒素的致癌性比公认的致癌物亚硝胺类强75倍，比3、4苯并芘强4000倍。该毒素能诱发人、猴、鼠、禽类发生肝癌，致癌所需时间最短24周。我国广西壮族自治区、上海启东等肝癌高发区亦已证实与当地的粮食、油料作物被该毒素污染有关。预防真菌污染食物宜注意以下几点：①家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要晒干晒透，放在通风环境中；②发霉的花生、薯干、萝卜干等应剔除丢弃，人畜家禽均不能食用；③花生油及棉籽油均不宜久储，当怀疑大批粮油奶类食品有真菌污染时，应请防疫站检查，经许可后才能发放、销售或食用。
2.切忌食用陈腐油类陈腐油类中均含有丙二醛这种化学成分，它能生成聚合物并与人体内的蛋白质和脱氧核糖酸发生反应，使蛋白质的结构变异，导致变异蛋白质的细胞失去正常功能并向初期癌细胞转化。此外，丙二醛聚合物能阻碍脱氧核糖核酸的复制并使人的老化过程加快。因此，动、植物油切勿存放太久，已经变质的油类不宜食用，否则容易致癌或使人的寿命缩短。
3.米糠纤维可防癌日本福冈县卫生公害中心和国立癌症中心的研究人员发现8种食物纤维中以米糠纤维吸附致癌有害物的效果最好，而且已被吸附的有害物质很难从米糠纤维上脱落。研究者认为，米糠不仅含有丰富的B族维生素，对保肝有利，而且能将吸附有害物质的米糠纤维全部以大便形式排出体外。乙肝或乙肝表面抗原（HBsAg）阳性长期携带者中，确实存在向肝硬化和肝癌转化的隐患。这类患者如果经常用米糠来调剂食谱，以吸附和排泄消化道中的有害物质，确实是预防消化道癌症的一种良策。
