蜂蜜，因富含葡萄糖、果糖、多种维生素和微量元素、淀粉酶等人体必需营养素而备受人们的青睐，已成为家喻户晓的保健养生佳品，很多人都非常喜欢吃，并且蜂蜜本身对身体健康十分重要的，它蕴含的纯天然物质不仅很适合人体吸收，而且是人体十分重要的物质，所以很多家庭都备有不少的蜂蜜，但有时候蜂蜜在夏天也会出现结晶现象，甚至会出现分层，下层结晶上层液态，那么到底蜂蜜结晶的好还是不好，分层是不是变质了呢?下面，一起来看看吧。
相信很多经常喝蜂蜜的朋友，都有可能会发现自己购买的蜂蜜，在夏天也会有结晶或分层的情况发生，其实这个蜂蜜结晶或分层是一种自然现象，蜂蜜结不结晶受很多因素的影响，主要受蜂蜜品种，环境温度等影响。
要了解蜂蜜结晶的原因，首先我们先了解一下蜂蜜为什么会结晶。首先要了解的是蜂蜜的基本成份，纯正的天然土蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。其影响结晶的因素有很多，蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。
那么，纯正的天然土蜂蜜在夏天也会结晶吗?
其实，在夏天也可能看到蜂蜜的结晶现象。因蜂蜜结晶和很多因素有关，如蜂蜜品种的关系、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度等等，蜂蜜一般在环境温度低于15摄氏度的时候开始结晶，但速度比较缓慢，不会像水结冰那样一夜而成，需数天甚至数十天的时间才会结晶。相反，蜂蜜结晶融化也是一样，当结晶的蜂蜜在环境温度超过30多度后，才会缓慢融化，速度比结晶更慢，而我们如果不人为加热的话，蜂蜜结晶在环境温度下是很难融化的。这就是夏天蜂蜜结晶不熔化的原因所在，从而导致我们夏天也看到蜂蜜的结晶分层现象。蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层，这不影响食用;第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶，这就是为什么纯蜂蜜为什么会出现分层现象的原因，所以说，蜂蜜分层并不等于蜂蜜变质。
有一点要了解的是，真正的天然土蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在我们面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态)，而大量的不结晶"蜂蜜"又起到了客观上的暗示作用，以至于不少朋友竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。
