去超市或菜市场买食物的时候，人人都希望食物永远便宜。即便买得起几千块钱的苹果手机，只要看到鸡蛋涨价两块钱，也会让人心情不爽。但是很少有人想到，食物的价格和健康有何关系？涨价和降价，对三餐的营养质量会有什么样的影响呢？
某日，顾中一营养师和我聊天时说到，虎坊桥下等着吃炸糕的顾客每天排成大队，但涨价5毛钱之后，队伍的长度就少了一半。他怀疑，如果烹调油价格再上涨，那么去买这种煎炸食品的人就会更少。——可见，有时候食品涨价未必是坏事。
高脂肪低纤维加工食品提价会不会让人更健康？美国一项长达20年的研究给出的结果很有说服力（Food Price and Diet and Health Outcomes: 20 Years of the CARDIA Study）。这项研究发现，碳酸饮料和披萨饼的价格每上升10%，被调查者的能量摄入就会分别有7%和11%的下降；可乐的价格上升1美元，则被调查者的每日能量摄入会下降124千卡，体重下降1.05公斤，同时胰岛素抵抗指数下降0.42。同样，如果披萨饼的和可乐的价格同时上升1美元，则每日能量会下降181千卡，体重下降1.65公斤，胰岛素抵抗指数下降0.45。研究者认为，如果把外卖快餐和甜饮料的价格提上去，美国人会更加健康。
也有研究发现（Food Prices Are Associated with Dietary Quality， Fast Food Consumption, and Body Mass Index among U.S. Children and Adolescents），对于2-11岁的美国孩子来说，快餐食品的价格指数越高，孩子的膳食营养质量就越高；而蔬菜水果的价格指数越高，孩子的体重水平就越高，膳食纤维摄入量就越少。看来，水果蔬菜的价格一旦涨上去，孩子们能吃到的就少了。
在另一项研究中（The cost of US foods as related to their nutritive value），研究者对1387种食物的价格进行了分析。研究发现，用淀粉食品和油脂来供应能量，成本是最低的（意思是说，要想长胖，吃这些效率高而成本低）。相比之下，按单位能量计算，蔬菜的价格是最高的，其次是水果（这意味着多吃蔬菜和水果，花钱比较多，却很难长胖）。如果按每份价格来算，肉、禽和鱼是最高的，而烹调油是最低的。按照含同样能量的食物数量来比呢，碳水化合物和脂肪都很便宜，蛋白质就贵一些，膳食纤维、维生素和矿物质都比较贵。
研究者认为，这个结果能很好地解释美国人的实际购买行为。那些收入低、教育水平低的人，往往会更多地购买那些脂肪多、淀粉多、糖多的食物，因为这些食物成分是最便宜的。而要每天吃较多的蔬菜水果，就需要更多的成本投入，教育水平高和收入高的人才比较容易接受这种膳食模式。
那么，是不是在饮食上花的钱越多，饮食质量就会越健康呢？那倒也不一定。2010年发表的一项研究发现（Relation of food cost to healthfulness of diet among US women），在美国女性当中，健康饮食和食物支出之间的相关系数只有0.44。饮食健康评分最高的五分之一被调查者，花的钱比最不健康的那一组仅仅增加了24%。其中，购买坚果、豆制品、淀粉豆类和全谷类的钱多一些，健康饮食评分就比较高； 而在加工肉制品和高脂肪乳制品（如奶酪）上所花的钱越多，健康饮食评分就越低。
靠教育能不能改变消费者的食物购买行为呢？这方面的研究结果往往相当令人失望，因为教育的效果很慢，甚至不明显。例如一项研究发现，6个月的营养教育几乎没什么效果，但是对健康食品进行打折销售，倒是产生了实际效果（Effects of price discounts and tailored nutrition education on supermarket purchases: a randomized controlled trial）。看来，教育消费者理性购物任重而道远，于是，一些西方国家的政府采取了主动措施，对甜饮料、高脂肪乳品和低营养价值的零食征收高额税收，以便引导消费者少买低营养价值食品。有研究证明，如果购买健康食品能获得现金补贴，那些低收入的消费者就会有更大的动力来购买它们，从而改善自己的饮食质量。
从遥远的美国回到咱们中国，最近，我国电视节目中播放了鸡蛋价格方面的一条新闻，说到鸡蛋价格从11元的高位回归到5元的低位，各种蔬菜价格也大幅度回落。然而，市场上的肉类价格还是处于坚挺状态。前两天，我买了一斤羊腿肉，价格是45元。这些价格上的变化，是好事还是坏事呢？
在我国，也有研究者用中国居民膳食与健康调查的数据建立多个模型，探讨了食用油的价格变化与居民健康之间的关系。各个模型的分析都指明，只要食用油与其他食物之间的相对比价有所下降，都与居民的体脂肪含量上升有关。也就是说，只要油和其他食物的相对比价下降，人们就会更“舍得”买油，“舍得”用大量油烹调食物，而这很可能是促进体重上升的重要因素之一。
//1999年发表的一项有关中国食物价格对营养供应影响方面的研究（Food Price Policy Can Favorably Alter Macronutrient Intake in China）当中就提到，如果肉类、蛋类和烹调油的价格上升，那么膳食当中的脂肪含量就会随之下降，这对于预防肥胖和心脏病是有帮助的。
无论价格如何变化，我只希望把握家庭购物大权的父母们能够明白，油和糖再便宜也不能多吃，肉蛋即便价格降下来也要适量，而蔬菜水果无论多贵也要给孩子吃够。
（责任编辑：王健淇）
