我国居民有喝热水的习惯，会将水煮沸后饮用，但是烧开的水经常不能在白天饮用完，会放置很久，还有可能隔夜过夜水。很多人对能不能喝隔夜水产生了疑问。
坚持不能喝隔夜开水的人主要是担心水中的亚硝酸盐超标。那水中的亚硝酸盐会超标吗？
这要先看生活饮用水本身的卫生情况。2006年版《生活饮用水卫生标准》中规定了生活饮用水中硝酸盐的限值：硝酸盐（以N计）的限值是每升10毫克，地下水源限值为每升20毫克；亚硝酸盐的限值是1mg/L。为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每天允许摄入量（ADI）分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。符合《生活饮用水卫生标准》的水本身是适宜饮用的。
那符合标准的水煮沸后隔夜放置，亚硝酸盐会超标吗？
有研究者通过科学试验研究了符合水质标准的自来水煮沸后放置不同时间后水中亚硝酸盐含量的变化。研究发现，刚煮沸、煮沸后1小时、煮沸后2小时和隔夜的自来水中亚硝酸盐含量分别是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。随着煮沸后放置时间的延长，亚硝酸盐含量也随之增加，尤其隔夜后亚硝酸盐含量增加尤为明显。因此，隔夜放置的开水会降低水质。因此，为了尽量减少生活中亚硝酸盐的摄入，建议煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后当天喝完。
除了水的放置时间，水中亚硝酸盐的含量和水本身的质量更相关。在农村地区，生活饮用水有可能被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便、或者是含氮工业污水的排放而污染；城镇饮用水也可能因垃圾的掩埋和处理不当而污染，这就有可能造成生活饮用水中被硝酸盐污染。此时，如果将硝酸盐含量较高的不符合《生活饮用水卫生标准》的水隔夜放置后再饮用，亚硝酸盐含量有可能会更高。因此，要注意监测生活饮用水的卫生质量。
生活中亚硝酸盐的来源除了水之外，还有蔬菜、肉制品和水等。蔬菜在培育生长过程中氮肥的施用、以及储藏条件如腌制等，都是蔬菜产生亚硝酸盐的原因。鲜肉制品本身亚硝酸盐的含量并不高，但是亚硝酸盐作为允许限量使用的发色剂，有可能增加肉制品亚硝酸盐的含量。因此，除了关心水的卫生质量，还要选择新鲜食材，减少膳食中亚硝酸盐的摄入总量。
马博士健康团张娜博士
为什么说隔夜的开水喝不得？
为什么说隔夜的开水喝不得？相信生活中大家都听过这样的一句话，“隔夜水不能喝，喝了会致癌！”然而，事实真的是这样吗？水放了一夜就不能喝了吗？
隔夜水有毒这个说法，其实是因为有实验证实，隔离水中含有亚硝酸盐，而关于亚硝酸盐，相信大家并不陌生，世卫组织将其划分为2A类致癌物，但是有一点需要注意，亚硝酸盐想要致癌，起码得先超过国家规定的生活饮用水最高标准1mg/L，才有可能对人体造成伤害。
那么隔夜水里有多少亚硝酸盐呢？有检测机构曾经做过亚硝酸盐含量检测，我们平时饮用的自来水，在未烧开的情况下，一般亚硝酸盐含量在0.01~0.05mg/L左右，烧开放置一夜之后再测量，亚硝酸盐含量基本没有太大变化，远远低于规定的1mg/L。那么隔夜水想要致癌，除非是大量饮用仅仅是几杯的话，远远达不到致癌的标准。
一般而言，我们之所以不建议喝生水或是凉水，那是因为水中含有细菌、病毒等对人体有害的物质，水烧开的过程实质上就是消毒杀菌的过程，煮沸后的水，其细菌含量接近于0。
但是烧开后的水能存放多久，并没有一个确切的时间规定，跟我们平时食用的食物一个道理，只要水没有发生变质即可。比如说冬春季节，气温低，水可以存放的久一点，但是夏季，炎热高温，细菌繁殖快，水容易变质，不便于长久存放，此外，如果卫生环境不合格，也会使水发生变质的。
总之，隔夜水是不会致癌的，放上一晚再喝也是没什么太大问题，不过也不建议大家烧一壶水喝几天，虽然不致癌，但是容易滋生细菌，尤其是现在天气炎热，放上几天的水喝了可能会拉肚子。另外，隔夜水最好别放在敞口的杯子里，不致癌，但容易落灰。而且如果是隔夜的冷水，也不建议直接喝，喝水最好还是喝温水，以免刺激胃肠道。
最后想提醒大家，隔夜水致癌是谣言，但有一种水确实能致癌，那就是65℃以上的烫水，其实不光是水，茶、汤、粥等一旦超过65℃，就属于2A类致癌物，长期食用可能烫伤食管，而反复损伤就可能造成细胞癌变，导致食管癌。因此，不管是喝水、喝茶还是喝汤，都尽量放凉一些再饮用。
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