我喜欢做成【干煸麻辣鲈鱼】鲈鱼怎么做好吃清蒸。将鲈鱼切小块，腌制入味后用丰富滋味的料油煸炒至熟即可。腌制是让鱼肉浸透了调味料的味。煸炒是既让多余的水分蒸发，恢复鱼肉的紧实鲜美，还能吸足麻辣油的味道。
【干煸麻辣鲈鱼】
材料：四鳃鲈鱼1条（1300克）
调味料：葱50克，姜40克，盐8克，生抽20克，白酒20克，料酒20克，大蒜1头，干辣椒15克，花椒1大勺。
做法：收拾好的鲈鱼切成小块，放入各20克的葱末姜丝拌匀。
再加入盐、生抽、白酒、料酒拌匀，放在寒冷的窗外腌制过夜，让水分蒸发一些。
准备好煸炒的调味料，蒜切片，葱切小薄段，姜切丝，干辣椒剪小段。
锅中多放些油，小火，热后放入花椒和干辣椒，慢慢炒至辣椒颜色变暗，让麻辣味充分释放到油中。
倒入腌制好的鱼块。
稍翻拌，或者晃动锅子让每个鱼块都裹满麻辣油，转中火，耐着性子慢慢的将鱼块煸干煸熟。
煸炒至鲜香味四溢，鱼块都稍有焦色了即可。
小贴士：
腌制的时间越长越入味浓，我放在窗外，用块透气的薄布盖着，让水分蒸发些，煸炒时也就更省时间了。
油要多放些，这样干煸的过程中能均匀的的包裹鱼块，保证鱼块不散烂。也不可反复翻炒，以防鱼块散碎。做好的鱼块盛出后，剩下的麻辣油滤出，怎么用都是极品，拌菜拌馅炖菜用都很好。
以前写过鲜鱼做的麻辣鱼块，那是腌制好裹了一层面粉炸熟后再炒的，虽然有一层脆皮，鱼肉也不会散开，但是味道绝没有这种直接在麻辣油中炒的鱼肉更加入味鲜香。
四鳃鲈鱼，实际上就两个鳃，只是每个鳃盖上又多了一条较深的折皱，外观好像四鳃，故称“四鳃”。灌河咸淡交汇的水域，鱼肉质洁白肥嫩，没小刺，熟后肉块似蒜瓣。
鱼头没出现，那是嫌太大不适合煸炒，所以就被放入正在熬煮着的鸡汤里了。
清蒸鲈鱼要怎么做才好吃啊
1、要活的河鲈鱼，重量在500-550克，千万不要到600克。
2、收拾干净切好花刀，控干水分。用葱、姜、料酒、少量胡椒粉和盐腌制1个小时。
3、蒸锅水开后，放入鱼。500克大火蒸7分钟，550克蒸8分钟，时间千万不要长。
4、取出蒸好的鱼，将葱姜挑出、盘子中的汤倒掉。另外用切细的葱丝码在鱼的身上，浇上蒸鱼豉油或好的生抽。用锅烧热一些食用油，浇在葱丝上，鲜美可口的清蒸鱼完成。
重点：鱼的重量和蒸制的时间。鱼大了的话，外面的鱼肉已经老了，里面还不能脱骨。
我们家里别的鱼不吃，只要蒸了鲈鱼，吃的只剩下鱼刺。
