甲鱼的挑选是个技术活。尤其是当年马俊仁团队屡破世界田径记录甲鱼怎么做法好吃，自称靠的“中华鳖精”之后，甲鱼一夜爆红，成了全国追捧的神奇保健补品。因为野生稀少，无法满足市场需求，很快开始了大规模的养殖。那期间，野生甲鱼遭遇灭绝性追捕，价格飙升到280元每斤以上。要知道那时候银行员工的月工资才40多元。
记得开始人们并没有野生与养殖的概念区别，养殖的也卖到200多元每斤，还不好买，要托熟人关系才行。信阳第一个大规模养殖甲鱼的是潢川县，县委书记在最早一次的全县养殖甲鱼动员大会上，提出一个震精全信阳的口号：“赶着王八奔小康！”这句话搁到现在，必定上热搜，太够劲了。
开始的养殖甲鱼和野生没什么品质区别，甚至比野生还要品相好。主要原因是前期的养殖还没出现人工合成饲料，到了后来发展到各种人工饲料，甲鱼的野生品质就没了，一年完成三年的生长体量，产量上去了，价格下来了，如今最便宜的10几元就能随时买到，野生要80元，终于理性回归。
甲鱼名字比较多，还精彩，都和它的外形有关。在信阳光山就有大号“圆鱼”、“团（土话念tān）鱼”、“脚（土话念juē）鱼”，还有俩绰号，一个叫“王八”，一个叫“老鳖”。这几个名字都有讲究，圆鱼团鱼是外形特征，脚鱼指的是古老的捕捉方式，先用脚踩进塘泥，再用脚趾头夹出水面。那场面我小时候还见过，捕鱼人在齐腰深的水塘里，边趟着走边用一个长柄木桶，桶口朝下使劲往水里砸，会发出很大的空洞声响，老鳖受到惊吓就往塘底的烂泥里钻，挤动泥里的甲烷气体，水面就看见一团气泡浮起。然后一脚踩去，老鳖在泥里无法动弹，脚趾头摸索夹住头部位置，夹起来到手能够的着，再用手接住，做到上半身不进水里抓起来老鳖。手抓老鳖的技术也好绝，食指把鳖头按住马甲里，大拇指和其他三个指头在鳖身子两面紧紧夹住。这样的老鳖就没招了，乖乖就范。要知道老鳖最厉害的就是咬，但在水里不咬，出水面张口就咬，而且精准狠，不管咬住哪里都不会松口，痛得你龇牙咧嘴也撕扯不掉，唯一办法是掐根狗尾巴草，用细而硬的草梗捅进它的鼻孔里，才会松口放你一马。只有在水里就不让它的头伸出来，咬不成人了。民间那句“王八咬人……死不丢”歇后语就是这么来的。
野生老鳖比较好认。相对于养殖甲鱼，野生的明显精瘦有力，四肢粗壮，裙边肥厚，浑身的色泽鲜亮，很少疤痕。如今养殖的基本也可以做到乱真，先集中养大，再放自然环境里半年到一年，就和野生没什么区别，唯一就是显胖。野生的几乎没有脂肪堆积，养殖的还是有脂肪。按说这样养大的商品鱼，跟野生的已经没什么差别了，做出来的味道和口感几乎一样，所以，当下市场的价格也是接近，就10块、20块的差别。
甲鱼的信阳光山传统做法光山自然环境非常适合老鳖的生存。雨量充沛，温度适中，沟渠纵横，丘陵地带，好觅食，好藏身，好繁殖。所以自古就有充足的鱼虾食材，也流传很多精致古朴的烹饪方法。
老鳖的做法主要三种，按着名次，第一位是卤老鳖，用于下酒。“王八下卤罐”就是一道历史名菜，并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州上任路过光山吃的不想走，卸任了拐回来又在光山逗留。能让他老先生流连忘返的，除了美味，就是美食。
第二位是炖老鳖，用于老人滋补。光山传统炖汤不是谁都可以享受的，有专享分工。譬如妇女多是老母鸡汤，老人多是王八汤，病人痊愈后多用心肺汤，产妇鲫鱼汤。
第三位是烧老鳖，宴席硬菜。光山把烧不叫烧，叫熬，和古人的煮是一个意思，“熬”还是古语，古语也叫土话。我在悟空问答里已经介绍过炖老鳖和烧老鳖，本文分享卤老鳖，王八下卤罐，我家二侄子亲手操刀。
信阳光山传统名菜【王八下卤罐】说到光山传统卤菜，不得不先介绍卤汤罐子。光山卤汤，也就是说光山卤菜的味道，极具特色，和其他任何地方的卤菜完全不同，还一口能尝出来。我后来走过多少地方，在研究美食过程中，突然悟到，所谓的乡愁，就是儿时刻下的最深味道记忆。光山在外游子的乡愁，起码县城这块的人，恰是卤肉，提起卤王八，你即便远在天边，没有不立马想起老家流口水的。
这个传统的卤汤味道当代传人叫胡传纪，还住在县城北头老房子，今年70多岁了。他父亲有点小民怨，大跃进吃食堂时期，当着生产大队公共食堂司务长。经历过那岁月的人都知道司务长是怎么回事，多少都有些民怨，不管问题在不在他。
胡传纪改革开放初期创业，最早下海。起先在临街家门口摆个卖卤药的小摊子，成果复活了中断多少年的家传生意。后来做大了把房子改成中药房，再后来赤脚医生的老婆自学成才，考来医师证，当坐堂医生，直到现在，成了县城北头老字号。
他对卤药有独到见解，应该说是太熟悉了。上世纪九十年代初期，蔬菜队的菜地都被征收盖了房子。菜农没地种了，二嫂要另谋出路，也想摆个卤药摊。都是几辈子的邻居，胡传纪毫无保留传给秘方，说是卤药就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香决定香味，肉桂杀菌养胃，良姜防腐，草果熟的快。这几味最主要，其他所有的搭配药材都是凑堆，充份量的意思，别管多少味。包括桂皮，是因为肉桂贵，卖卤药的舍不得配，就用桂皮代替。他的卤药一直卖的很好，早先5元一副，九十年代10元一副，如今卖到20元一副。
菜谱做法做起来很简单，完全的古朴风格。
把卤汤罐子放炉子上烧着。
把老鳖杀了，70°C热水烫了褪去老皮。剖开肚子，去掉肠肚。这时候卤汤已经烧开，直接放进卤汤罐子，中火30分钟。端到一边，放置一小时以上，最低等到卤汤凉了，捞出来，直接放盘子里，上桌。吃的时候，爱吃哪块自己挑取，不再给任何调味料。小提示：卤药配方真的没有任何神秘之处，就这么简单，就那几味主药，其余的可要可不要。光山卤药源自古方，更是简单，而且用法广泛，鸡鸭鱼肉都卤，还可以一起卤，不会串味。卤几次没有味道了，再换一副。也没有熬糖上色，出来就这样的自然模样。老鳖必须现杀现做现吃。决不能杀了冻起来，更不可以吃死鳖，有毒。卤好的菜不要加任何调味料，若加就是画蛇添足，得不偿失，吃不到原汁原味。
