甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

2022-01-20 16:12 资讯百科 投稿:运河边百科网

甲鱼的挑选是个技术活。尤其是当年马俊仁团队屡破世界田径记录甲鱼怎么做法好吃,自称靠的“中华鳖精”之后,甲鱼一夜爆红,成了全国追捧的神奇保健补品。因为野生稀少,无法满足市场需求,很快开始了大规模的养殖。那期间,野生甲鱼遭遇灭绝性追捕,价格飙升到280元每斤以上。要知道那时候银行员工的月工资才40多元。

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

记得开始人们并没有野生与养殖的概念区别,养殖的也卖到200多元每斤,还不好买,要托熟人关系才行。信阳第一个大规模养殖甲鱼的是潢川县,县委书记在最早一次的全县养殖甲鱼动员大会上,提出一个震精全信阳的口号:“赶着王八奔小康!”这句话搁到现在,必定上热搜,太够劲了。

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

开始的养殖甲鱼和野生没什么品质区别,甚至比野生还要品相好。主要原因是前期的养殖还没出现人工合成饲料,到了后来发展到各种人工饲料,甲鱼的野生品质就没了,一年完成三年的生长体量,产量上去了,价格下来了,如今最便宜的10几元就能随时买到,野生要80元,终于理性回归。

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼怎么做法好吃,选怎样的甲鱼会比较好吃?

甲鱼名字比较多,还精彩,都和它的外形有关。在信阳光山就有大号“圆鱼”、“团(土话念tān)鱼”、“脚(土话念juē)鱼”,还有俩绰号,一个叫“王八”,一个叫“老鳖”。这几个名字都有讲究,圆鱼团鱼是外形特征,脚鱼指的是古老的捕捉方式,先用脚踩进塘泥,再用脚趾头夹出水面。那场面我小时候还见过,捕鱼人在齐腰深的水塘里,边趟着走边用一个长柄木桶,桶口朝下使劲往水里砸,会发出很大的空洞声响,老鳖受到惊吓就往塘底的烂泥里钻,挤动泥里的甲烷气体,水面就看见一团气泡浮起。然后一脚踩去,老鳖在泥里无法动弹,脚趾头摸索夹住头部位置,夹起来到手能够的着,再用手接住,做到上半身不进水里抓起来老鳖。手抓老鳖的技术也好绝,食指把鳖头按住马甲里,大拇指和其他三个指头在鳖身子两面紧紧夹住。这样的老鳖就没招了,乖乖就范。要知道老鳖最厉害的就是咬,但在水里不咬,出水面张口就咬,而且精准狠,不管咬住哪里都不会松口,痛得你龇牙咧嘴也撕扯不掉,唯一办法是掐根狗尾巴草,用细而硬的草梗捅进它的鼻孔里,才会松口放你一马。只有在水里就不让它的头伸出来,咬不成人了。民间那句“王八咬人……死不丢”歇后语就是这么来的。

野生老鳖比较好认。相对于养殖甲鱼,野生的明显精瘦有力,四肢粗壮,裙边肥厚,浑身的色泽鲜亮,很少疤痕。如今养殖的基本也可以做到乱真,先集中养大,再放自然环境里半年到一年,就和野生没什么区别,唯一就是显胖。野生的几乎没有脂肪堆积,养殖的还是有脂肪。按说这样养大的商品鱼,跟野生的已经没什么差别了,做出来的味道和口感几乎一样,所以,当下市场的价格也是接近,就10块、20块的差别。

甲鱼的信阳光山传统做法光山自然环境非常适合老鳖的生存。雨量充沛,温度适中,沟渠纵横,丘陵地带,好觅食,好藏身,好繁殖。所以自古就有充足的鱼虾食材,也流传很多精致古朴的烹饪方法。

老鳖的做法主要三种,按着名次,第一位是卤老鳖,用于下酒。“王八下卤罐”就是一道历史名菜,并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州上任路过光山吃的不想走,卸任了拐回来又在光山逗留。能让他老先生流连忘返的,除了美味,就是美食。

第二位是炖老鳖,用于老人滋补。光山传统炖汤不是谁都可以享受的,有专享分工。譬如妇女多是老母鸡汤,老人多是王八汤,病人痊愈后多用心肺汤,产妇鲫鱼汤。

第三位是烧老鳖,宴席硬菜。光山把烧不叫烧,叫熬,和古人的煮是一个意思,“熬”还是古语,古语也叫土话。我在悟空问答里已经介绍过炖老鳖和烧老鳖,本文分享卤老鳖,王八下卤罐,我家二侄子亲手操刀。

信阳光山传统名菜【王八下卤罐】说到光山传统卤菜,不得不先介绍卤汤罐子。光山卤汤,也就是说光山卤菜的味道,极具特色,和其他任何地方的卤菜完全不同,还一口能尝出来。我后来走过多少地方,在研究美食过程中,突然悟到,所谓的乡愁,就是儿时刻下的最深味道记忆。光山在外游子的乡愁,起码县城这块的人,恰是卤肉,提起卤王八,你即便远在天边,没有不立马想起老家流口水的。

这个传统的卤汤味道当代传人叫胡传纪,还住在县城北头老房子,今年70多岁了。他父亲有点小民怨,大跃进吃食堂时期,当着生产大队公共食堂司务长。经历过那岁月的人都知道司务长是怎么回事,多少都有些民怨,不管问题在不在他。

胡传纪改革开放初期创业,最早下海。起先在临街家门口摆个卖卤药的小摊子,成果复活了中断多少年的家传生意。后来做大了把房子改成中药房,再后来赤脚医生的老婆自学成才,考来医师证,当坐堂医生,直到现在,成了县城北头老字号。

他对卤药有独到见解,应该说是太熟悉了。上世纪九十年代初期,蔬菜队的菜地都被征收盖了房子。菜农没地种了,二嫂要另谋出路,也想摆个卤药摊。都是几辈子的邻居,胡传纪毫无保留传给秘方,说是卤药就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香决定香味,肉桂杀菌养胃,良姜防腐,草果熟的快。这几味最主要,其他所有的搭配药材都是凑堆,充份量的意思,别管多少味。包括桂皮,是因为肉桂贵,卖卤药的舍不得配,就用桂皮代替。他的卤药一直卖的很好,早先5元一副,九十年代10元一副,如今卖到20元一副。

菜谱做法做起来很简单,完全的古朴风格。

把卤汤罐子放炉子上烧着。

把老鳖杀了,70°C热水烫了褪去老皮。剖开肚子,去掉肠肚。这时候卤汤已经烧开,直接放进卤汤罐子,中火30分钟。端到一边,放置一小时以上,最低等到卤汤凉了,捞出来,直接放盘子里,上桌。吃的时候,爱吃哪块自己挑取,不再给任何调味料。小提示:卤药配方真的没有任何神秘之处,就这么简单,就那几味主药,其余的可要可不要。光山卤药源自古方,更是简单,而且用法广泛,鸡鸭鱼肉都卤,还可以一起卤,不会串味。卤几次没有味道了,再换一副。也没有熬糖上色,出来就这样的自然模样。老鳖必须现杀现做现吃。决不能杀了冻起来,更不可以吃死鳖,有毒。卤好的菜不要加任何调味料,若加就是画蛇添足,得不偿失,吃不到原汁原味。

比较  好吃  甲鱼  
声明:运河边百科网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系站长删除。
加载中...