要西班牙黑猪的后腿，最好陈年，生吃，让片腿师片成薄片，现片现吃，如果气温低，要让火腿香味立刻出来，就把装火腿的盘子放进烤箱或微波炉加热到体温，火腿片放上去立刻软玉温香西班牙火腿的正确吃法。不要让片好的火腿暴露在空气中超过十五分钟，不然干巴巴的一点也不迷人。配水果我觉得不佳，意大利火腿配蜜瓜或者无花果还不错，西班牙遇到上好的，一定要纯吃，那种发酵层次被水果掩盖了岂不可惜。
下面这个图是示范一看就不好吃的火腿，看那脂肪和瘦肉分离的廉价的样子。
在西班牙南方老家吃，一般会给一碟死面小棍子，把火腿裹在上面吃，一嚼增加一层坚硬的口感和小麦味，配一口雪莉酒fino，再来碟泡大蒜，基本上小酒馆的一套就齐了。高等级的现片现吃，配香槟好吃得呱呱叫。
下面这个图就对了。
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片火腿剩下的大骨头，还有包在外面的火腿油，拿来熬清汤奇香，有人拿来做潮汕卤鹅也是高明的招数。火腿清汤配肥美的海鱼，不用盐，非常优雅搭调。配个温泉蛋更是一口定情。
中餐家常最简单用大白豆子熬火腿骨，煮到豆子即将崩裂里面变成流沙口感，吸足了火腿香，也很妙。西班牙人也这么吃。
西班牙火腿开封以后油怎么处理？
整条腿未开封的保存方法：该火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是空调房或恒温的酒窑里，正常温度在15-20℃之间。
整条腿开封后的保存方法：拆除外包装，如发现火腿表面有少部份长毛、发霉的情况，这属于火腿正常发酵现象，对食用无害，只需要用无香无味食用油涂抹掉外表即可，如情况严重者除外。
1、空调房保存：火腿开封了，有条件最好摆放在15-18℃之间的空调房，这样的水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但，最好在一个月内消化完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。
2、恒温酒窑里保存：同上。
冰箱里保存：有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放，这不是不可以，但绝对没有以上两种环境那么地好。因为在冰箱中长期贮存，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会很明显下降，肉质变暗，油脂易挥发，无论在卖相和口感都不大理想。并且会使保持期限大大缩短。切记，冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出，最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。
去骨和片装的保存方法：
1、冰箱里保存：用保鲜膜或保鲜盒包好，放在冰箱保鲜的地方即可。
火腿切割后的地方将如何处理：火腿切割后，当天把切口部位涂上一层无香无味食用油，用来锁住水份，如火腿是放在空调房或恒温室的，就用保鲜膜包一下表面，再用一条餐用白巾盖在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后产生变味或与其他食品产生串味。再次使用时，记得把外边发黄的一层去掉，再给客户食用，等用完后，记得用保鲜膜包好，这样存放时间相对比较长，且口感能保持。
食前最好能温碟：火腿切出来后就可以直接进食了，但如果能用微温（用热水温/微波炉）的碟子来乘载，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。温馨提示：火腿开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月。
为何西班牙火腿可以生吃？
在西班牙，火腿生吃是一种传统。但对惯于烹饪至熟食的国人来说，生吃西班牙火腿，除了热衷火腿美味的食客，还未被普罗大众所接受。 我们日常生活中所说的生和熟，狭义来讲，是指蛋白质遇高温变性的过程。譬如白煮蛋，蛋清蛋黄会由液体变为固体。广义来讲，是指利用一段时间的高温，将食材杀菌，同时利用美拉德反应和焦糖化反应等诸多化学反应，来增加食材的风味。食物是不是能生吃，其判定标准并不是有没有经过高温加工，而是其有害微生物，诸如细菌、病毒，是否在安全范围内
对于西班牙火腿生吃的传统，首先需要了解食物熟成的原理。当猪被屠宰后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质发硬，发紧。随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。另一方面，蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，阻止外来细菌入侵。以上过程被称为“后熟”
