酸菜、腌菜、泡菜听得多了，但若是说起压酸菜，可能大部分人都没听过，说实话去宜昌之前我也没听过。
大学的时候去宜昌看三峡大坝，在当地旅游的时候，导游介绍当地土产，说到了一种叫做压白菜的东西，拿出来一看，第一眼感觉就是那种被晒干的白菜而已。
不过在当地的招待用餐的时候，吃到了用压白菜做成的菜肴，非常鲜美。
说起来，宜昌的压白菜有点类似于做酸菜跟白菜干的综合做法，需要经过压制、腌渍还有风干日晒之类，做出来的成品，的确是与干白菜极其类似，但又是湿润的。
宜昌的压白菜，制作起来也并没有那么复杂，在冬天白菜最甘甜的时候，人们会提前准备好大白菜，洗干净晾干之后，均匀抹上粗盐之类，然后放进大缸里。
就跟东北人做酸白菜一样，宜昌人做压白菜的时候，将白菜一层一层码放好，然后再撒上一层粗盐，放上大石头或者其他重物。
随着时间流逝，大白菜里面的汁液会被全都压出来，等到有酸味出现，就可以了。
到大白菜被压到变酸了之后，就要把其拿出来，用凉开水进行冲洗，然后将其晾晒风干，等到完全没有水分了，就捆起来放进坛子里，用稻草封存。
压白菜放进坛子里之后，需要用筷子、竹子之类将坛子口撑住，免得白菜掉出来。
而且需要将坛子倒扣在盛满水的小盆中，形成一种密封保存的状态，而盆中的水需要三天两头的更换，这样才能让压白菜保存得很久。
正常情况下，压白菜如果保存方法合适，能够存放半年甚至好几年的时间，而且其味道会变得更加酸爽咸鲜，经过炒制以后会更加美味。
以前条件不好的年代，家家户户都会腌制压白菜，而这样的地方特色食物，帮助当地人的先民熬过了一段又一段的艰苦岁月，逐渐形成了当地人记忆中的美味。
关于压白菜到底是什么时候出现的，到底是在什么情况下出现的，当地并没有记载，只不过在宜昌，很多人的家里都会制作，似乎从祖辈开始，就会制作压白菜。
一代传一代，一年又一年，如今的压白菜，已经成为了宜昌当地的特色，尤其枝江一带。
以前没什么好吃的，压白菜也算是难得的美食，那些出门打工的人，还有住宿在学校里的孩子们，几乎都会随身带着压白菜，不仅好吃而且容易保存跟携带，很受欢迎。
其实在国内大多数的地方，都有类似于压白菜的食物，像是东北酸菜，广西酸笋，徽州毛豆腐之类的，它们都是艰难时期出现的特殊食物，经过腌渍或者其他方法保存，形成了特别味道。
» 压白菜怎么做最简单的 宜昌压白菜应该怎么做
