一、结晶原理
结晶是自然成熟蜜所固有的物理特性，原理是蜂蜜本身是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时部分葡萄糖分子便会有序的排列成结晶核，然后更多葡萄糖分子有规则的排列在结晶核各面并逐渐形成较大的晶体，最终整瓶蜂蜜都将从粘稠的液体状变成固体或半固体状。
二、影响因素
蜂蜜结晶难易度主要取决于蜂蜜中葡萄糖含量，简单来说相同条件下葡萄糖含量越高则越易结晶，反之则不易结晶或需要较高条件才能结晶，但所有自然成熟蜜在一定条件都会自然结晶，另外存储温度也是影响蜂蜜结晶的重要因素，事实上大多数蜂蜜在13～14℃最容易结晶。
三、真假论述
结晶的蜂蜜未必一定是真蜂蜜，原因是以现在的作假技术要让假蜂蜜结晶也并非难事，例如真蜂蜜中掺入糖浆制成的假蜂蜜就可能结晶，而人工给蜂群饲喂糖浆或劣质蜜制成的假蜂蜜也能结晶，但完全不结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，事实上所有真蜂蜜一定条件下都会自然结晶。
四、蜂蜜现状
结晶实际上是蜂蜜行业最尴尬的事情，原因是“蜂蜜呈浓稠液体状”在人们潜意识里已根深蒂固，有些人看到蜂蜜结晶后甚至反而认为是掺假了，蜂蜜商为了迎合消费者的这种认知不得不人工去除结晶核而使蜂蜜完全不结晶，同时也使很多本就不能结晶的假蜂蜜更是大行其道。
综上所述，结晶的蜂蜜未必就一定是真蜂蜜，但完全不结晶的蜂蜜则肯定是假蜂蜜，原因是自然成熟蜜在一定条件下都能结晶，只是结晶速度因蜜种及环境等不同有差异而已。
